Ingrédients :

  • 1 volaille de Bresse de 1,8 kg, en 8 morceaux
  • 30 g de morilles séchées
  • 10 cl de madère
  • 2,5 tablettes de bouillon de volaille
  • 100 g de champignons de Paris
  • 6 petites échalotes
  • 3 branches d'estragon
  • 10 cl de noilly
  • 50 cl de vin blanc
  • 20 g de beurre mou
  • 20 g de farine
  • 500 g de crème fraîche épaisse


Phase technique :


1- Versez les morilles dans un bol, couvrez-les d'eau chaude et laissez-les tremper 30 minutes.
2- Égouttez-les et coupez-les en deux.
3- Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec.
4- Ajoutez les morilles et ½ tablette de bouillon de volaille. Couvrez d'eau et laissez cuire 40 minutes à découvert, à feu moyen.
5- La volaille coupée en 8 morceaux comprend 4 morceaux de "blanc" et 4 morceaux de "rouge" (pilons et hauts de cuisse).
6-Salez le côté chair des morceaux de volaille.
7-Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles.
8-Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l'estragon.
9-Versez 25 cl d'eau dans une cocotte avec le noilly et le vin blanc. Ajoutez l'estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon.

10- Faites chauffer à feu très vif. Plongez les morceaux de volaille dans la cocotte et laissez-les cuire 12 minutes à découvert.
11-Après 12 minutes de cuisson, retirez les morceaux de "blanc". Laissez les morceaux de "rouge" cuire encore 13 minutes.
12-Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez bien (beurre manié).
13-Retirez les morceaux de "rouge" de la cocotte. Ôtez l'estragon.
14-Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu'il "chante", il ne reste plus que la graisse et le jus est totalement réduit. Ajoutez le beurre manié.
15-Ajoutez la crème sans attendre et laissez cuire 5 minutes en remuant.
16-Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer.
17-Égouttez les morilles et ajoutez-les dans la cocotte avec un peu d'estragon frais haché.
18-Répartissez le tout sur des assiettes chaudes et dégustez sans attendre.

Astuces de Christophe Muller :


Indispensable
Il est indispensable de laisser les morilles tremper dans de l'eau avant de les cuisiner pour qu'elles se réhydratent. Mieux vaut ensuite les couper en deux pour s'assurer qu'il ne reste pas de gravier à l'intérieur.
Quelle taille ?
Si vous n'avez pas de petites échalotes, remplacez-les par deux grosses échalotes appelées "cuisses de poulet".
À hauteur
À l'étape 10, veillez à ce que le liquide arrive à hauteur des morceaux de volaille. Si tel n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau.
Cuisson dissociée
Si les blancs sont trop cuits, ils deviennent secs. C'est pour cela qu'il est nécessaire de les retirer avant les morceaux "à os" qui, eux, demandent quelques minutes supplémentaires.
En pommade
Pommade, crème... quel que soit le terme employé, le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine.
Note du sommelier
Un hermitage "Le Rouet blanc" 1999, J. L. Colombo ; ou un corton charlemagne 1993, domaine Bonneau du Martray.

Vous pouvez retrouver le lien où j'ai pris la recette http://noel.doctissimo.fr/recettes-de-noel-08/christophe-muller-paul-bocuse/Fricassee-de-volaille-de-bresse-aux-morilles.html